Noël approche, avec ses tables décorées et ses repas festifs ! Voici une belle idée pour le dessert : cette bûche est une forêt noire revisitée avec une mousse de cassis au milieu, qui rajoute une touche parfumée et acidulée se mariant très bien avec la génoise et les cerises amarena. Les étapes sont un peu plus nombreuses qu'une recette classique, mais si vous avez un bon fouet et un peu de temps devant vous, vous ne serez pas déçu(e)!
Un simple moule à cake suffit pour donner sa forme à la bûche, et un bon batteur (ou un robot pâtissier avec un fouet) sera votre meilleur allié.
Concernant les points les plus "techniques" à retenir avant de faire cette recette, c'est assez simple :
- Pour réussir vos crèmes fouettées (pour la mousse de cassis et la chantilly), pensez à bien mettre la crème au congélateur environ 30 minutes avant de l'utiliser et mettez le saladier et le fouet au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids également.
- La gélatine que j'ai pris est de la gélatine OR, c'est à dire avec un fort pouvoir gélifiant. Si vous avez un pouvoir gélifiant inférieur, pensez à adapter les quantités de gélatine pour avoir l'équivalent.
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 2h30 minutes
Temps de cuisson : 14 minutes
Temps de réfrigération : 3h
Ingrédients :
- Pour la génoise au cacao
- 2 œufs
- 60 g de sucre blanc
- 50 g de farine
- 15 g de cacao en poudre
- Pour la mousse de cassis
- 250 g de purée de cassis
- 20 cL de crème liquide entière
- 6 g de gélatine OR (soit 3 feuilles)
- 15 g de sucre
- 50 g de cerises à l'amarena + le jus
- Pour la crème chantilly
- 200 g de crème fraîche
- 40 g de sucre glace
- 1/2 c. à café de vanille en poudre
Préparation
Génoise au cacao
- Dans un saladier, casser les œufs et ajouter le sucre.
- Battre pendant environ 5 minutes à vitesse élevée jusqu'à obtenir une texture bien mousseuse.
- Dans un bol, mélanger le cacao et la farine, en s'assurant qu'il n'y a pas de grumeaux.
- Ajouter le mélange cacao-farine aux œufs montés, et mélanger délicatement avec une maryse pour incorporer les poudres.
- Verser dans un moule chemisé (avec du papier cuisson) et beurré, et faire cuire 14 minutes à 180°C. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
- Laisser refroidir la génoise sur une grille.
Mousse de cassis
- Sortir la crème du congélateur et le saladier et le fouet du réfrigérateur.
- Verser la crème dans le saladier, et fouetter à pleine vitesse pendant plusieurs minutes, jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée qui se tient bien.
- Peser la purée de cassis, et en réserver 4 cuillères à soupe dans un bol.
- Casser les feuilles de gélatine et les faire tremper dans un bol d'eau froide environ 1 minute : elles doivent être totalement souples.
- Faire chauffer la petite quantité de purée de cassis, puis ajouter la gélatine sortie du bol d'eau froide et essorée : mélanger, elle doit être totalement dissoute dans la purée de cassis chaude.
- Verser la purée de cassis collée à la gélatine dans le restant de purée de cassis et mélanger.
- Ajouter progressivement la crème fouettée (1/3 par 1/3) en mélangeant délicatement avec une maryse.
- Réserver au frais.
- Couper les cerises à l'amarena en 2 moitiés, et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau au sirop, réserver pour le montage.
Montage de la bûche
- Une fois que la génoise est bien refroidie, couper en 3 parties égales dans le sens de la longueur. On doit obtenir 3 bandes de génoise.
- Tapisser le moule à cake de film alimentaire.
- Déposer la première bande de génoise.
- Avec un pinceau, imbiber le biscuit avec une partie du sirop de cerises.
- Verser la moitié de la mousse sur le biscuit.
- Disposer la moitié des cerises sur la mousse
- Imbiber une autre bande de génoise, et déposer la partie imbibée sur la mousse et les cerises.
- Mettre du sirop sur la 2e partie de bande (qui doit être sur le dessus).
- Verser l'autre moitié de mousse, et l'autre moitié de cerises.
- Imbiber la dernière bande de génoise et déposer le côté imbibé sur la mousse et les cerises.
- Filmer, et réserver au frais pour au moins 4h ou bien au congélateur jusqu'à la veille du repas.
- Comme pour la crème fouettée, mettez à l'avance le saladier et le fouet au réfrigérateur, et la crème au congélateur environ 30 minutes avant.
- Verser la crème dans le batteur et commencez de battre jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée (environ 2 minutes).
- Ajouter le sucre glace en pluie sans cesser de battre, ainsi que la vanille.
- Au bout d'environ 3 minutes, la crème doit être bien ferme.
- Démouler la bûche et poser dans un plat plat.
- Étaler une partie de la crème chantilly sur les côtés et sur le dessus : on ne doit plus voir ni les couches de mousse ni la génoise.
- Décorer la bûche à votre convenance avec le restant de crème chantilly : pour ma part j'aime bien décorer le dessus avec une douille.
- Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
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