Pâte feuilletée

Un basique incontournable que la pâte feuilletée. Souvent boudée, du fait de son temps de préparation un peu long, mais pourtant inégalée dans le commerce...

Pensez à fuir le beurre allégé qui rendra de l'eau (il faut 82% de matières grasses pour un bon beurre) et les farines "fluides" qui vous feront tout rater. Une bonne farine T45 normale sera parfaite pour réussir votre pâte feuilletée.

Ne travaillez pas trop la pâte, c'est à dire que lors de la réalisation du pâton, agglomérez les matières sèches et liquides avec un coupe pâte mais ne pétrissez pas. Cela rendrait la pâte élastique et donc plus difficile à étaler.

 

Pour un pâton
Temps de préparation : 2h30 minutes

 
 Ingrédients : 

• 180g de beurre + 10g à faire fondre
  
• 250g de farine
• 5g de sel
• 135g d'eau
  

 

Préparation

• Peser la quantité souhaitée de beurre et réserver pour qu'il soit à bonne température pour le travailler.
  
• Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, ajouter l'eau et les 10g de beurre fondu
• Agglomérer au coupe pâte jusqu'à obtenir une boule grossière.
• Inciser en croix sur le dessus, filmer et laisser reposer 30 minutes au frais.

• Pendant ce temps, donner une forme carrée au beurre et aplatir pour obtenir un pavé d'environ 12cm de côté et 2cm d'épaisseur. Si il est plus grand et plus plat, ce n'est pas grave ! La pâte sera adaptée en fonction.
• Sortir le pâton du réfrigérateur, et étaler en carré (l'incision en croix permet de faciliter cela en étalant chaque quart un par un).
  
• Placer le beurre au centre du carré, en diagonale, comme sur la photo.

• Rabattre les 4 bords au centre, et bien souder les bords pour que le beurre ne s'échappe pas.

• Étaler au rouleau pour obtenir une bande de longueur équivalente à 3 ou 4 fois sa largeur.
• Plier sur une base de 1/4 - 3/4 comme sur la photo, puis replier en deux par le milieu pour obtenir un rectangle.
  

• Filmer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
• Au bout des 30 minutes, renouveler l'opération en réétalant et repliant exactement comme déjà fait au premier tour. 
• Remettre au réfrigérateur 30 minutes.
• Renouveler une 3e et dernière fois pour faire le dernier tour double.
• Étaler la pâte à la taille souhaitée pour faire votre tarte, vos feuilletés ou votre galette frangipane.